Por el equipo de 4Labs PRO
Inventario PEPS y conteo físico en restaurantes: una guía práctica
Cómo ordenar lotes, calcular costos PEPS y ajustar un conteo físico sin borrar la cantidad teórica ni el historial.
PEPS significa primero en entrar, primero en salir. Para valorar consumo, se agotan primero las unidades del lote más antiguo disponible. La rotación física de alimentos también debe respetar inocuidad y vencimientos: el orden contable no reemplaza la revisión de fechas y estado del producto.
Un ejemplo de costo por lotes
Supongamos 5 kg de queso a USD 8/kg y una nueva compra de 7 kg a USD 10/kg. Si una receta consume 6 kg, el costo PEPS es (5 × 8) + (1 × 10) = USD 50. Quedan 6 kg del lote nuevo, valorados en USD 60. Usar el último precio para todo el consumo daría USD 60 y ocultaría qué lote realmente salió. Las cifras son hipotéticas.
Cómo hacer un conteo físico sin perder trazabilidad
- Fijá hora de corte y registrá la cantidad teórica inicial de cada insumo y bodega.
- Contá en la misma unidad de medida; convertí cajas, paquetes o porciones antes de comparar.
- Revisá ventas, recepciones y traspasos ocurridos durante el conteo para no contarlos dos veces.
- Calculá delta = cantidad física − cantidad teórica congelada y registrá ese movimiento con motivo y responsable.
- Volvé a contar diferencias grandes antes de cerrar.
Si la cantidad teórica congelada fue 12 kg y encontrás 10 kg, el ajuste es −2 kg. No reemplazás el inventario por un valor absoluto de 10 kg: si entraron 3 kg después de la hora de corte, ese sobrescrito borraría una recepción válida. El ajuste por delta preserva la secuencia de movimientos.
Qué investigar después
Agrupá diferencias por insumo, sucursal y motivo. Contrastá recetas, porciones, mermas y transferencias; una diferencia repetida apunta a un proceso concreto que se puede corregir. En 4Labs PRO, la relación entre recetas, movimientos y costos PEPS está pensada para apoyar esa revisión, siempre con el conteo y la autorización humana al cierre.