Por el equipo de 4Labs PRO
Cómo calcular el costo de comida y la merma de un restaurante
Fórmulas y ejemplo paso a paso para separar el costo teórico de una receta, el consumo real de inventario y la merma.
El costo de comida responde cuánto cuestan los ingredientes que se usaron para vender platos en un período. Para calcularlo bien necesitás una unidad común por insumo, recetas con cantidades y un conteo físico confiable. Una compra no equivale siempre a consumo: parte puede quedar en bodega.
Empezá por el costo teórico de cada receta
Multiplicá la cantidad de cada ingrediente por su costo unitario y sumá los resultados. Ejemplo hipotético: una hamburguesa usa 0,15 kg de carne a USD 12/kg, pan a USD 0,60 y otros ingredientes por USD 0,40. Su costo teórico es USD 1,80 + 0,60 + 0,40 = USD 2,80. Si se vende a USD 10, el costo teórico representa el 28% del precio de venta, antes de considerar otros gastos. Usá valores comparables: si comprás por caja y la receta mide gramos, convertí primero la caja a gramos utilizables.
Calculá el consumo real del período
Para cada insumo, la fórmula en unidades es inventario inicial + entradas − inventario final = consumo real. Por ejemplo, 10 kg al inicio + 20 kg recibidos − 8 kg contados al cierre = 22 kg consumidos. Si las recetas de los platos vendidos requerían 20 kg, hay una diferencia de 2 kg que exige explicación. Revisá primero errores de receta, unidades y conteo; después documentá desperdicio, comidas del personal, devoluciones o pérdidas. No atribuyás automáticamente toda la diferencia a robo.
Registrá la merma donde ocurre
- Definí el insumo, la cantidad y la unidad afectada.
- Anotá el motivo y el turno: vencimiento, preparación, daño o devolución.
- Valorá la salida con el costo de inventario correspondiente, no con el precio de venta.
- Compará el registro de merma con la diferencia entre consumo real y teórico.
Una merma de 0,5 kg de carne a USD 12/kg cuesta USD 6 en este ejemplo. Si la dejás fuera del registro, el porcentaje de costo de comida sube pero no sabés por qué. Medí la tendencia por semana y por plato antes de cambiar precios o porciones.
Qué revisar antes de tomar una decisión
Separá costos de ingredientes, impuestos, comisiones de entrega, mano de obra y gastos fijos; todos importan para la rentabilidad, pero mezclar sus fórmulas oculta la causa de un desvío. Un sistema con recetas e inventario por lotes, como 4Labs PRO para restaurantes, puede reunir ventas, descuentos de inventario y registros de merma. La calidad del cálculo sigue dependiendo de recetas y conteos correctos.